Die gute alte Portwein-Reduktion oder auch Rotwein-Reduktion ist eine beliebte Soße zu gegrilltem oder kurzgebratenem Rindfleisch. Ich korrigiere: zu (fast) jedem guten Stück gebratenem Fleisch. Die Portweinjus macht Eindruck, sie ist kräftig, hat ein wunderbares Aroma, man kann sie in verschiedene Geschmacksrichtungen biegen und sie ist relativ schnell gemacht.
Mit „relativ schnell“ meine ich eine knappe Stunde, was aber an der Menge der Portweinreduktion liegt, die benötigt wird. Für zwei Personen geht es natürlich schneller als für vier, sechs oder acht Leute um den Tisch. Einfach weil das Reduzieren der Flüssigkeitsmenge länger dauert.
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Besonders gut eignet sich eine solche Portwein Jus übrigens auch für viele Sous Vide gegarten Fleischportionen. Beim Sous Vide garen hat man normalerweise keinen nennenswerten Bratansatz, aus dem sich eine gute Soße extrahieren ließe.
Die schnelle Portweinjus! Rezept Rotwein-Reduktion
Ich habe bewusst die Bezeichnung Portwein-Reduktion (Portweinjus) gewählt, wer lieber Rotwein-Reduktion verwendet kann das gerne tun, sollte aber die Port- und Rotweinmengen in der Zugabenliste unten einfach austauschen. Außerdem sei an dieser Stelle darauf hingewiesen, dass hier ein Rezept für die wirklich schnelle Portweinjus vorgestellt wird. Es geht nicht um eine jener leckeren Soßen bei Schmorgerichten, die sich durch stundenlanges köcheln und reduzieren auszeichnen!
Und noch ein weiterer Hinweis: auch Vegetarier können ihre Freude an einer Portweinreduktion haben, wenn wie hier, nur auf der Grundlage von Wurzelgemüse gearbeitet wird! – Wer keinen Alkohol in seiner Soße mag, ist allerdings als Gast ausgeschieden!
Das vorliegende Rezept basiert auf Sellerieknolle, Petersilienwurzel (Pastinake), Karotte, Tomatenmark und viel Portwein. Wir verwenden meist Kalbs- oder Rinderfond für die Portwein-Reduktion. Hat man Vegetarier zu Gast, kann man selbstverständlich mit Gemüsebrühe arbeiten. Was im Endergebnis aber keinen großen Unterschied macht.
Schließlich ist der Star in unserer Portweinjus der portugiesische Portwein. Namensgebend für das süße Getränk ist die portugiesische Hafenstadt Porto. Traditionell wird der Süßwein aus Peso da Régua über den Douro flussabwärts verschifft und in Porto zur Reifung, Lagerung und Vertrieb bereitgehalten.
Rezept Portwein-Reduktion - Portweinjus
Portwein-Reduktion oder auch Rotwein-Reduktion hört sich zunächst kompliziert an, ist aber ein Kinderspiel, auch wenn man eine Stunde Zeit benötigt. Die perfekte Portweinjus zu jedem guten Stück gebratenem Fleisch.
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Vorbereitungszeit 7 Minuten Min.
Zubereitungszeit 1 Stunde Std.
Gericht Portweinjus
Küche International
Portionen 4 Personen
Zutaten
- 30 g Butter
- 1 Schalotte
- 2 TL Zucker
- 1 Karotte
- 1 Stück Knollensellerie
- 1 Petersilienwurzel (oder Pastinake)
- 2 EL Tomatenmark
- 150 ml Wasser (od. Gemüsebrühe/Kalbs- od. Rinderfond)
- 400 ml Portwein
- 200 ml guter Rotwein
- einige Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz
- Pfeffer (schwarz, gemahlen)
Folgende Zutaten sind optional:
- 1 Knoblauchzehe
- 4 Pimentkörner
- 2 EL Preiselbeerkonfitüre
Beispiele: Ideen und Zutaten, für Varianten der Portweinsoße:
- etwas Abrieb einer Bio-Orange
- Sternanis
- 1 Stück Bitter-Schokolade (mind. 70%)
- Chiliflöckchen
- andere Sorten Konfitüre (z.B. Quittengeleee oder Kirsch zu Wild)
- evtl. Trockenfrüchte wie Aprikosen oder Pflaumen
Anleitungen
Wie macht man eine Portwein-Reduktion oder Portweinjus?
Die Schalotte, Karotte, Petersilienwurzel (Pastinake) und den Sellerie schälen und sehr fein schneiden.
Butter in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze zerlassen, Zucker darin hellbraun karamellisieren.
Schalotten und Gemüsewürfelchen für ca. 3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen. Das Gemüse darf dabei ruhig Farbe nehmen.
Mit etwas Wasser und Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit fast vollkommen einkochen, Tomatenmark zugeben, ebenfalls anrösten und mit dem restlichen Wasser und Rotwein aufgießen.
Die Kräuter und die gewünschten Gewürze zugeben, immer wieder einkochen und nun den Portwein Portionsweise nachgießen
Das Ganze wird bei mittlerer Hitze solange gekocht, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist.
Die Portwein-Reduktion durch ein feinmaschiges Sieb streichen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren einige sehr kalte Butterflöckchen einarbeiten, ohne die Soße dabei nochmals zu erhitzen.
TIPP: Will man Teile der Portweinjus einfrieren, sollte das einmontieren der kalten Butter nur in dem Teil der Soße vollzogen werden, der aktuell benötigt wird. Der Rest geht ohne die "Endmontage" in die Gefriertruhe. Erst nach dem auftauen und bei der Wiederverwertung der Portwein-Reduktion kann man wieder mit Butter arbeiten.
Notizen
Zuletzt verwendet habe ich die oben aufgeführte Portwein-Reduktion im Rezept für: Schweinerippchen mit Petersilienwurzeln Sous Vide.
Viel Spaß beim Experimentieren mit der Portwein-Reduktion und allzeit gutes Gelingen.
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Die Portwein-Reduktion auf dem Teller – Portweinjus
Die Portwein-Reduktion passt zum Beispiel zu folgenden Gerichten
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– Nierenzapfen / Onglet / Hanging Tender – Sous Vide 600/49
– Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch, Schnippelfleisch, Fledermaus vom Grill (vom Schwein)
– Irisches Hereford Rind zu Gast im Grill
– Metzgerstück, Flaches Filet (D), Teres Major (US), Petite Tender (F)
Portweinjus und mehr zum Thema Soßen:
– Gute Soße zur gebratenen Gans? – Feine Gänsebratensoße
– Schweinebauch auf köstlicher Karottenbutter – Karottensoße
– Wie macht man Wacholdersauce? Das Rezept! – Dazu Entenbrust Sous Vide 62 | 35
– Feine Senfsabayon als Soße zum Blumenkohl
– Spaghetti mit Tomatenbutter. Die schnellste Tomatensoße überhaupt
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Abgelegt in: Soßen, Sous Vide
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